Arrivé en mars , la » goutte » distillée en décembre est à point pour la dégustation parait il …..
C’est la tradition, comme chaque année ,en décembre Laurent Petit, du Pin, astique les cuivres de son alambic itinérant et le prépare pour un périple de plus de trois mois qui va l’emmener dans une dizaine de communes du sud-est du département de l’Allier où il est attendu avec impatience afin de distiller la précieuse eau-de-vie.
Une activité réglementée :
« Mon grand-père a acheté cet alambic itinérant en 1952. J’ai repris l’activité de bouilleur ambulant à la suite de mon père et chaque année, je passe une semaine environ dans chacune des communes qui m’accueillent jusqu’à fin février afin de procéder à la distillation des productions que m’apportent les propriétaires récoltants. Cette activité de bouilleur ambulant est très réglementée. Elle a d’ailleurs failli disparaître dans les années soixante, quand le privilège de bouilleur de cru, à l’origine transmissible de père en fils a été supprimé. Aujourd’hui peu de récoltants possèdent encore ce privilège ou sont trop âgés pour l’exercer. Heureusement, en 2003, une nouvelle loi a été votée, permettant aux propriétaires d’arbres fruitiers de distiller leur récolte, moyennant une taxe spécifique. Rappelons qu’il est interdit à un particulier de procéder lui-même à la distillation de ses récoltes ».
Aujourd’hui, les amateurs privilégient la qualité plutôt que la quantité « les propriétaires nous apportent surtout des récoltes de prunes, poires, mirabelles et de cerises à distiller. La quantité à distiller varie suivant l’année mais l’eau-de-vie ainsi produite est de bien meilleure qualité. On ne s’improvise pas bouilleur ambulant. Ce métier demande de l’expérience et du savoir faire. Le syndicat national de notre profession envisage de créer un cycle de formation spécifique à cette activité. Personnellement j’ai appris le métier avec mon grand-père et mon père. Je travaille traditionnellement, en chauffant ma chaudière au bois et mon alambic est composé essentiellement de cuivre ». Cet alambic commence sa tournée fin novembre à Montaiguët en Forez, puis ira à Marcigny et terminera son périple, fin février aux alentours de Vichy.
L’Alambic : comment ça marche ?
■ De l’eau est portée à ébullition dans une chaudière, généralement à bois. La vapeur d’eau va circuler, grâce à des tuyaux de cuivre pour arriver dans des cuves en cuivre également, contenant la production du récoltant. Elle va chauffer cette macération de fruits et se charger de ses arômes et de ses parfums avant de continuer son trajet vers un rectificateur et finalement un serpentin, plongé dans l’eau froide contenue dans le refroidisseur. La vapeur va ainsi condenser et s’écouler ensuite dans un décalitre, qui permettra de mesurer la quantité produite. Avant rectification, l’eau-de-vie produite sort à un degré d’alcool entre 60° ou 70°. Après rectification par ajout d’eau pure, le degré d’alcool obtenu est d’environ 50°. Pour produire 5 litres d’eau-de-vie à 50°, il faut compter environ 60 litres de fruits macérés.
La législation impose une autorisation de transport de la macération sur le trajet producteur et alambic, établi généralement par le bouilleur ambulant.
Le marginal. Utopiste 